Pillole alfabetiche. M come Marmellata

Nella scia della semplicità volontaria (e qui siamo, dentro a queste «Pillole») sarebbe meglio mangiare la frutta di stagione, quando c’è, fresca, magari appena raccolta…

Ma questo è l’ideale (che pure è bene tenere presente, se non altro come «tensione», nel senso di «tendere a»). Poi succede che – se abbiamo la fortuna di avere un orto, un frutteto, un pezzetto di terra con degli alberi da frutta – ce n’è troppa, di frutta, solo per noi. Perché, come diceva Gandhi «tutto è solo un problema di distribuzione; la Terra produce cibo in abbondanza per tutti», anche per gli animali. Fatto sta che ci troviamo ad avere moltissime ciliegie a maggio, un mucchio di prugne e albicocche a giugno… che fare?

Per prima cosa regalare, scambiare, offrire, organizzare dei «frullitivi» (aperitivi con frullati), per cercare, come abbiamo detto, di consumare la frutta il più possibile vicino «allo stato naturale». Se poi non basta e ci troviamo, nonostante tutto, tantissime albicocche così mature che non possono più aspettare allora facciamo una marmellata.

Marmellata non è sinonimo di zucchero.

La frutta è naturalmente dolce.

Possiamo tentare di «rieducare» le nostre papille a un’idea meno «estrema» di «dolce»

 

Abbasso lo zucchero! (Lettura per l’estate)

Se non lo avete letto nel 2005, quando è uscito suscitando un enorme scalpore e tutti coloro i quali stavano facendo scelte alimentari alternative avevano letto queste specie di «bibbia», fatelo ora, prima di fare la marmellata:

William Dufty, Sugar blues, Il mal di zucchero, Macroedizioni, 2005 (ora in edizione aggiornata e ampliata)

Per produrre un chilo di zucchero occorrono 1520 litri d’acqua, producendo 1,96 kg di CO2 (in un anno un’impronta idrica di 79 m3 e un’impronta ecologica di 102 kg di CO2).

Per far addensare la marmellata possiamo usare le bucce delle mele (purché siano biologiche e lavate, naturalmente). Quando vivevo in montagna, e per cucinare usavo la stufa a legna, e avevo la frutta nel giardino, e facevo la marmellata, usavo legare al manico della pentola un sacchettino di garza, dopo averlo riempito di bucce di mela. Il sacchettino bolliva insieme alla frutta e fungeva da «pectina». Avete presente il prodotto «fruttapec» tanto pubblicizzato? Non è altro che la pectina (sintetica) che si trova naturalmente nella buccia della mela. Ecco perché cuocendo delle bucce di mela insieme alla frutta per fare la marmellata il composto si addenserà, anche senza decine di cucchiai di zucchero.

Poi certo, se pretendiamo di fare la marmellata di pesche e ottenere lo stesso risultato che troviamo aprendo il barattolo comperato al supermercato resteremo delusi, perché nelle marmellate prodotte industrialmente ci mettono gli addensanti chimici che trasformano qualsiasi cosa in «gelatina». E a questo proposito non posso non citare nostro padre (delle mie sorelle e mio) che raccomandava sempre di non comperare le marmellate industriali. Lui per lavoro doveva visitare gli stabilimenti (per esempio gli zuccherifici) da cui lo chiamavano per l’installazione e la manutenzione degli impianti e ci raccontava cose turpi che vedeva durante le lavorazioni (insetti che cuocevano insieme alla frutta, noccioli e picciuoli che finivano nei pentoloni insieme alle foglie…). Poi, è vero, diceva anche «Ma tanto poi finisce tutto cotto ad altissima temperatura, perciò…», ma comunque invitava mia madre a non comperare le marmellate, né le «nutelle», né un po’ tutto quello che oggi si chiamerebbe «cibo spazzatura», perché lui vedeva coi propri occhi come veniva prodotto!

Poi, diciamo la verità, il gioco non vale la candela: per fare la marmellata prendiamo la frutta, la laviamo, la tagliamo, la de-noccioliamo e/o sbucciamo, la tagliamo, la cuociamo (per ore!), la imbarattoliamo, la cuociamo di nuovo dentro ai barattoli per sterilizzarla… e tutto questo per mangiare (a dicembre) il sapore (e solo quello, perché di sostanza non ce n’è più dopo tutte quelle cotture) delle pesche? Se abbiamo voglia di qualcosa di dolce, morbido e «marmellatoso» da settembre a marzo ci sono le mele e le pere che si possono cuocere per fare una «composta», che non ha bisogno di essere sterilizzata, che si può fare di volta in volta quando serve e che ci consente di mangiare – cotta – la frutta che è di stagione.

Insomma, vale sempre il detto: «Questo cibo c’è in natura in questo momento dell’anno e in questo posto (dove anche noi siamo)?», se la risposta è «no» è facile decidere per una scelta a basso costo, a basso impatto ambientale e ad alta armonia con il resto del mondo che ci circonda. Se noi siamo (e lo siamo) come le mele e le mele ci sono in autunno/inverno, vuol dire che in autunno/inverno staremo meglio mangiando le mele (e non la banana, che non c’è mai, in nessuna stagione, lì dove stiamo anche noi ). Se siamo (e lo siamo) come le albicocche e le albicocche ci sono in estate vuol dire che staremo meglio mangiando le albicocche in estate. Forse è troppo semplice e allora non sembra vero?

Una replica a “Pillole alfabetiche. M come Marmellata”

  1. Non per fare la guastafeste… ma lo zucchero nella marmellata serve per evitare che si formi il botulino, che qualche danno lo fa.
    Poi uno può essere lo stesso contrario alla marmellata… però pensiamoci!

    Lo ammetto: sono di parte perché sono una grande produttrice di marmellate "antispreco". Un mio amico venditore di frutta al mercato mi regala quelle che sono ormai ammaccate o troppo mature e che la gente non compra più. Altri amici regalano barattoli. Io ci aggiungo la cottura, lo zucchero (!) e le spezie… e poi tutti ci godiamo un tocco di dolcezza fatto in casa durante l'anno.
    Troppo golosi? forse… ma ci piace questa dolcezza antispreco!

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