Il pane e la madre – Recensione di Cinzia Picchioni

Chiara Spadaro, Il pane & la madre, altreconomia edizioni, Milano 2014, pp. 128, € 7,90

Un libretto pieno di speranza, che quando ho finito di leggerlo mi ha fatto dire «Wow! Ma allora non sono sola! (Primo) Se non sapevo di tutte queste realtà vuol dire che magari ce ne sono moltissime nascoste (Secondo) Bene! Allora questa è la strada e andiamo avanti. (Terzo)».

Tutto questo in un piccolo libretto (10×15) che parla di pane? Sì. Perché insieme al pane parla di forni comunitari, di mulini che dopo 400 anni ancora macinano i grani che vi si portano, di gruppi di persone che si trovano per scambiarsi i saperi sui «loro» pani.

C’è persino un «Pasta madre Day» annuale (per il 2014 sarà il 31 maggio, annotiamolo), un evento gratuito che «coinvolge piazze, mercati, ristoranti, agriturismi, parchi e case private e tutti i loro abitanti: appassionati panificatori, mugnai, produttori, agricoltori, pizzaioli, panettieri, “pusher” di pasta madre» (per saperne di più: www.pastamadre.net)

«Pusher»? Avete letto bene, è fra virgolette per ovvie ragioni, ma la pasta madre si «spaccia», letteralmente, nel senso che si diffonde di mano in mano, da panificatore esperto a panificatore neofita. Ed è così che «Man mano che ti immergi in questo mondo hai la sensazione di essere una cellula di un gruppo di pazzi e di sovversivi che lavora “contro il sistema”: è un modo di resistere alle cose che non vanno bene». Ecco, ci siamo. Ecco perché ho iniziato questa recensioncina con la frase «Un libretto pieno di speranza». Perché fra le sue pagine ho trovato gente e azioni che sanno di «militanza», non quella politica che quasi non c’è più, ma – evidentemente – quella «mangereccia». Ci si è forse accorti che si può fare politica anche producendosi il pane (e piano piano anche tutto il resto o quasi perché no?), ci si è accorti che farsi il pane è un gesto rivoluzionario, oggi. Che magari cominciamo perché abbiamo pochi soldi e vogliamo risparmiare, ma ben presto ci accorgiamo che c’è dell’altro: «Panificate con la pasta madre. Ritroverete l’amore per l’attesa» (p. 29); «gli dèi sono dalla nostra parte, anche loro vogliono veder rinascere il pane vero! E sostengono il movimento culturale che ha dato origine a questo libro, composto da nutrizionisti, contadini e custodi di semi antichi, mulini a pietra, fornai storici che detengono il sapere gastronomico e migliaia di panificatori domestici» (pp. 7-8).

Il regalo di questo libro per me è stata la speranza quando ho scoperto, mappati nelle sue pagine (perciò magari ce ne sono altri), 49 mulini dal sud al nord dell’Italia (in Piemonte 4 in provincia di Cuneo e 2 in provincia di Torino, pp. 39-47) e che esiste anche un’associazione «amici dei mulini storici», nata nel 2011 con lo scopo di «salvaguardare la loro valenza storica e architettonica»; visitando il sito www.aims.eu si possono segnalare antichi mulini, così la mappa si espande! Ma poi c’è anche un elenco di forni (e già, perché dopo aver macinato il grano e avuta la farina, per fare il pane bisogna avere un forno), a p. 115, con indirizzi, telefoni, disponibilità e tutto il resto.

Sono davvero entusiasta e grata agli editori per questo piccolo/grande libretto, che consiglio a tutti di leggere soprattutto e proprio per non perdere la speranza che «si può fare»; e per chi risponde «non ho tempo» non ci sono più scuse, ma c’è il capitolo – davvero ben scritto – Il pane urbano in 38 minuti alla settimana, a p. 55. Imperdibile, efficace, divertente e utile per togliersi dalla testa che «per fare il pane con la pasta madre ci vuole troooppo tempo!». Se non smettiamo di pensare così finiremo nel peggiore dei casi col comprare il pane e «paghiamo tanto un prodotto che con il pane ha poco a che vedere. […]. La farina 00, fa notare l’oncologo Franco Berrino, dell’Istituto nazionale dei tumori di Milano, è il “veleno” della nostra epoca, all’origine di molte patologie […]», p. 9. Nel migliore dei casi invece ci faremo il pane col lievito di birra, che però «gonfia il pane in tempi brevi, ma non lo trasforma, non “predigerisce” la farina»; a proposito del lievito di birra ancora Berrino dice che «se usato in dosi eccessive favorisce le micosi e ci gonfia. Inoltre ci priva dell’apporto di preziosi fermenti lattici presenti invece nella pasta madre e che potrebbero contribuire positivamente all’equilibrio della nostra flora intestinale» (p. 9).

Infine complimenti, naturalmente, a chi ha ideato il titolo, oltre a chi mi ha permesso di ricordare, con nostalgia ma, ripeto, con molta speranza, quando vivevo in una borgata al cui centro troneggiava un forno a legna. E così una volta alla settimana si faceva il pane per tutte le famiglie, e si accendeva il forno la sera prima (il sabato), poi si toglieva la cenere e chi voleva metteva qualcosa a cuocere, per non sprecare tutto quel calore. Il mattino dopo, quando era ora di ri-attizzare il fuoco per poi infornare, ciascuno ritirava la propria pentola in cui durante la notte si era cucinato perfettamente un minestrone per il pranzo domenicale. Ricordi indimenticabili. Legati, toh guarda…, al pane.